2024-10-01 00:00:00 新聞來源 : 台灣光華雜誌
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高明、有深度的黑食材 細說皮蛋、黑豆
台南鴨莊休閒農場場長蘇清發连年推廣皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程，讓學生們了解台灣傳統食品的由來。
皮蛋的傳說
說起皮蛋的发祥，《台灣光華》團隊造訪養鴨60多年的台南鴨莊休閒農場場長蘇清發，他引述很久曩昔的迂腐傳說，相傳一處山上的草寮中，有座用石灰與泥土砌成的野竈，鴨子在佈滿稻草灰的野竈內下了蛋，無意中變成了皮蛋。
皮蛋大多用鴨蛋製作，從小與鴨仔為伍的蘇清發，祖父與父親採游牧式養鴨，在1940～50年代，鴨農趁著一、二期稻作收割後，將鴨群趕入稻田，啄食割稻時掉落的稻穗以及田裡的田螺，鴨農藉此節省飼料本钱，鴨子排泄物則可作念為稻田的有機肥料，這種边幅又叫作念「逃冬」（或是「討冬」）。
他記得寒暑假或是沐日，總是跟著爸爸從最早割稻的屏東開始，一说念往北放牧鴨子，晚上鴨子夜宿埤塘或池塘，鴨農則是搭棚露營。他說，鴨子很聰明，每次喊（台語讀音hiàm）鴨子時，唯有走過一次，牠們會自動排隊，還會我方回家。
蘇清發從東吳大學經濟系畢業後，在木器工廠擔任經理，卻遭逢工廠外移泰國，心懷創業夢念念的他，以五分地開始飼養1,500隻鴨，念念從事鴨蛋加工，自產自銷，卻被同村的东说念主哄笑：「阮毋免讀大學嘛會曉飼鴨子。」（我們毋庸讀大學也會養鴨子）仅仅萬事起頭難，沒有通路丝袜美腿 亚洲色图，他只得先到各個市場擺攤賣鹹蛋丝袜美腿 亚洲色图，還打出「路過就送一顆、買十顆也送一顆」的行銷手法。由於蘇清發用新鮮的鴨蛋作念鹹蛋與皮蛋丝袜美腿 亚洲色图，鮮香的名聲口耳相傳，未出攤消費者就等在一旁搶購，讓他二年後就站穩腳跟。
青草茶拌入紅土中，包裹著已熟成的皮蛋二週，即成青草皮蛋。
化學程式與祖傳秘方的啟發
1990～1995年營業岑岭期間，台南鴨莊每天加工二萬顆鴨蛋，作念成鹹蛋、皮蛋。蘇清發解釋，皮蛋製作的旨趣是透過包裹或是浸漬稻草灰、蘇打粉、石灰等鹼性物質，使蛋體凝固。土耳其、法國與東南亞國家也灵验石灰加水醃漬食品，改變食品的質地與口感的作念法。
往年製作皮蛋的業者會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值，幸免鴨蛋在製程中闹翻，因此坊間出現「皮蛋含鉛、有重金屬」等負面訊息。縱使政府對皮蛋有国法規範與抽驗查看，為了讓消費者宽解，蘇清發請他高中好友、東吳化學系畢業的林繁綸協助研發「無鉛皮蛋」。
林繁綸找文獻、請教專家，寫成了CaO+H2O=Ca(OH)2等三個化學程式給他。這些化學程式化為實際作念法，經過阅兵調整後，蘇清發大方公開配方：100公克稻草灰、600公克生石灰、150公克的食用鹼、20公克的鹽，加上150公克烏龍茶搀杂成泥漿，塗抹在殼上，並靜置至少一個月。因為比例得當，作念好的皮蛋蛋黃呈現溏心的膏狀。他叮囑不成用有裂痕的生鴨蛋，像是敲起來有「破、破、破」聲音；「喀、喀、喀」的聲音代表蛋殼完竣。
蘇清發還發明「青草皮蛋」，兒子在一旁說這是不傳之秘，蘇清發卻忍不住骄贵：「我的外祖父是跑船埠的『赤跤仙仔』（台語，意指早年未受過醫學訓練而幫东说念主看病的东说念主），他用金合歡、榕樹根、台灣月桃葉、山葡萄、磨盤草煮成的青草茶，清熱消暑。」蘇清發把青草茶拌入紅土中，然後包裹著已熟成的皮蛋二週，即成青草皮蛋。
2007年蘇清發朝休閒農場轉型，度過SARS、禽流感等慘澹經營的時期，因應食農评释的風潮，台南鴨莊每年接待近四萬名師生與遊客，藉由皮蛋、鹹蛋DIY等食農課程，讓小學生們了解台灣傳統食品的由來。
「许多外國遊客來，抱著入鄉隨俗的心態，都不错收受皮蛋。」蘇清發說。皮蛋因為紅土的隔離與石灰的轉化，封住時間，不错保存半年之久，他推薦，用油爆香辣椒、紅蔥頭，最後放入切碎的皮蛋，作念成皮蛋辣椒醬相配下飯；或許您也不错試試，吃粥、拌麵、炒菜，加入這顆黑得晶瑩彻亮的蛋，讓您的餐食愈加饶成心思意思。
多样黑豆的種子，顯示育種的恶果。
您知说念嗎？黑豆雖是黑的，卻怕光；黑豆雖是黑的，肉卻是綠仁、黃仁；因為黑豆是黑的，黑豆茶、黑豆漿、黑豆醬油特别營養香醇。舉足輕重的雜糧作物
農業部台南區農業阅兵場（以下簡稱「台南農改場」）場長羅正统连络大豆超過50年，先「科普」指出，大豆是黃豆、黑豆的總稱，不错作為油料（榨油的原料）、飼料與食品。由於大豆的根會產生根瘤，不错固定空氣中的氮素，若是大豆與水稻輪作，有助加多泥土含氮量與有機質，得以減少化學肥料的使用。
大豆不仅仅改善泥土的元勋，還兼具巨额作物與戰略物資的伏击性。
2008年糧食危機，糧價高漲；還有2022岁首爆發俄烏戰爭，「黃小玉」（黃豆、小麥、玉米）價格全面上漲，基於糧食安全的考量，政府13年前為提升雜糧自給率，推出進口替代「黃小玉」的策略。羅正统說，政府為饱读勵農民轉作大豆，一公頃獎勵六萬元，当今主要永别於嘉義、台南、屏東、花蓮等鄉鎮，至少有4,400公頃的種植面積。
種植黑豆有助加多泥土含氮量與有機質，得以減少化學肥料的使用。
在台灣安堵樂業的黑豆品種
黑豆則是伏击的雜糧作物之一，台灣当今育成的品種在同緯度國家中產量最高，平均每公頃產量可達 3,000～3,500公斤；况且國產黑豆的卵白質含量與鮮度比進口黑豆更高，香氣更飽滿。
說到黑豆品種，得提到被稱為「黑豆媽媽」的台南農改場连络員吳昭慧耕种出的優勢品種，举例全台種植面積最廣的台南3號青仁黑豆，嘉義新港鄉農會、台南下營區農會齐以自種的台南3號推出焙炒的黑豆茶、黑豆粉。
台南11號青仁黑豆則是台南3號的孩子，現已退休的吳昭慧以十年時間育成台南11號青仁黑豆，大顆、產量高，且抗白粉病，也適合焙炒，当今已技轉18家農場，每年種植面積達30～40公頃。屬於大粒型的是台南8號黃仁黑豆，吃起來有口感，不错加工為蜜汁黑豆、甘納豆，每公頃產量最高可達3,870公斤，100粒重49公克。
「黑豆雖然黑，卻怕光。」台南農改場助理连络員黃涵靈解釋，黑豆是對光特別明锐的品系，台灣当今黑豆屬於短日照品種，夏日日照長，種植時容易延後開花或不開花；冬季日照短，卻會提早開花，但開花植株矮小，影響產量。台南農改場育種目標，就是耕种出適合台灣早春（每年1～2月）短日照時程，且產量高的黑豆。
台南農改場推廣國產黑豆，開發並技轉黑豆飲等多样黑豆產品。
烏矸仔貯豆油
黑豆價廉物好意思，民眾不错DIY製作黑豆漿、黑豆腐、黑豆花、佃煮蜜汁黑豆、黑豆飯等，黑豆在台灣更是釀造加工伏击的原料，黑豆釀造的醬油醇厚順口，尤其是台南5號黃仁黑豆適合釀造醬油，俄烏戰爭使大豆價格飆升，進口豆與台灣黑豆價差從二～三倍減至一～二倍，有关词台灣黑豆原料本钱較高，卻仍有雲林西螺農會等醬油釀造廠，與農友契作，選用台灣黑豆釀造醬油，耐煮耐滷，適合台灣燉煮的管制。
举例，台南市後壁區永興白曝蔭油廠的15支產品中，有10支產品用台南5號黑豆、恆春小黑豆釀造。第四代負責东说念主賴盈秀指出，台南5號黑豆因為皮薄肉多，釀造出來的醬油，滋味平衡內歛，尤其是醬油原油的總氮數比進口豆要高，顯示卵白質轉化為胺基酸的含量高。台灣原生種恆春小黑豆，又稱屏東珠仔，皮厚帶有野性，熟成開缸時醬味與香氣更為強烈。她說，许多宾客都是衝著原生種的醬油香味來購買。
來到永興頂樓，陶製的醬缸在寬闊的開放空間整齊陈设，濃郁的醬香味撲鼻而來，賴盈秀說，醬缸收受日照夜露4～6個月，因此稱為「白曝醬油」。她掀開剛製麴下缸發酵三個月的醬缸說：「你看，台南5號種皮因為花青素溶化，豆子會愈來愈赭紅，但醬汁會愈來愈黑；熟成時醬汁裕如回甘的香味。」
「大廠用機械化边幅釀造黃豆醬油，袖珍醬油廠用黑豆智商開闢我方的市場。」賴盈秀說，這是他父親賴振文的理念，由於永興蔭油強調沒有添加焦糖色素或是調味劑，醬油原色呈現光亮的琥珀色，這是黑豆經過時間熟成變化的顏色，确实如台灣一句歇後語所說：「烏矸仔貯豆油，看袂出。」黑豆醬汁的醇厚要品嚐過才知说念。
永興白曝蔭油廠選用台南五號黑豆、恆春小黑豆釀造，醬汁醇厚。
台灣黑豆，新鮮營養
根據現代连络，黑豆富含維生素與抗氧化因素，如異黃酮素、花青素、多酚等。连络農產加工的台南農改場副连络員陳曉菁指出，黑豆沒有基因蜕变的品種，沒有基改議題的爭議；况且台灣自產的黑豆最新鮮，是適合開發為健康養生的食材。
以時下運動健身东说念主士吃大豆卵白的風潮為例，黑豆相較黃豆是更優質的原料。陳曉菁進行代謝症候族群的保健機能性實驗發現，黑豆卵白粉有缩小體脂肪的效果，尤其針對喝豆漿會脹氣的銀髮族，以生物性酵素水解黑豆，製成的小分子卵白質比較好接纳。台南農改場因此研發精淬黑豆胜肽等產品，当今已技轉，其中一家廠商作念成黑豆卵白飲，並且與中醫代謝門診配合，作為代餐使用。
她再用台南農改場的「明星品種」，濃厚豆味的台南3號與裕如大豆卵白的台南11號，之外界不易破解的比例，開發精淬黑豆飲，沒有加糖，卻喝得出豆子自己微微的甜味，不错說是黑豆濃縮茶的濃縮版。她笑著說，市場上有滴紅豆，那我也不错來作念滴黑豆，作成即開即飲的精淬黑豆飲。未來更計劃開發黑豆抺醬、黑豆油，將黑豆這個好食材發揚光大。
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